まずステンレスタンクにお米を入れ水で洗い流します。


次に浸漬します。この時水分過多だと糀菌が正常に醗酵せず、また少なすぎるとお米に芯が残ります。


浸漬が終わったら水を抜きます。


水が完全に抜けたら蒸篭（セイロ）に入れます。


芯が残らないようじっくり蒸します。


蒸し上がりました。


仕込みの準備をします。


蒸し米は90度以上あり、このまま糀菌を付けると熱で糀菌が死んでしまいますので、送風によって蒸し米の温度を下げます。


スコップで冷却機に蒸し米を入れます。


コンベヤによって流れていく蒸し米の熱を、冷却機上部のファンにより排出し温度を下げます。


冷やされた蒸し米は砕かれ螺旋コンベアに投入されます。


ここで糀菌を入れ蒸し米と混ぜます。これを糀の種付けと言います。


糀菌のついた蒸し米は製糀機に投入されます。


蒸した直後は90度以上あったお米がここでは33度まで下がっています。


スコップで蒸し米の厚さを均一にします。


製糀機を糀室（コウジムロ）に移動します。


後は保温しながら3日間醗酵熟成させます。


これで1日目は終わりです。

2014-04-18 17:07:31

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