2日目の糀の様子です。


糀菌がまばらに付いているのがわかります。


職人が丁寧にスコップで砕きます。これは糀の塊に糀が発する熱が篭り、その熱によって糀菌が死んでしまうのを防ぐためです。


3日目の糀の様子です。


力いっぱいスコップを刺しても底に届かないほど固まっています。


これは糀の菌糸が複雑に絡まり合って大きな塊になっているからです。


これも職人が丁寧に砕きます。ただこの作業は非常に労力がかかる為ほとんどの醸造メーカーさんは自動の製糀機を使っています。


弊社も一時自動製糀機を導入したことがありますが、それで作った甘酒が一般メーカーさん並の糖度までしか上がらなったので再び手作業に戻しました。この手作り糀がマルクラ甘酒の甘さを実現しているのです。


4日目のこうじの様子です。温風乾燥しているので糀の表面がひび割れています。


乾燥が終わり糀の表面全体に糀菌がついてサラサラになっています。


これで乾燥こうじの出来上がりです。

2014-04-23 11:25:21

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まずステンレスタンクにお米を入れ水で洗い流します。


次に浸漬します。この時水分過多だと糀菌が正常に醗酵せず、また少なすぎるとお米に芯が残ります。


浸漬が終わったら水を抜きます。


水が完全に抜けたら蒸篭（セイロ）に入れます。


芯が残らないようじっくり蒸します。


蒸し上がりました。


仕込みの準備をします。


蒸し米は90度以上あり、このまま糀菌を付けると熱で糀菌が死んでしまいますので、送風によって蒸し米の温度を下げます。


スコップで冷却機に蒸し米を入れます。


コンベヤによって流れていく蒸し米の熱を、冷却機上部のファンにより排出し温度を下げます。


冷やされた蒸し米は砕かれ螺旋コンベアに投入されます。


ここで糀菌を入れ蒸し米と混ぜます。これを糀の種付けと言います。


糀菌のついた蒸し米は製糀機に投入されます。


蒸した直後は90度以上あったお米がここでは33度まで下がっています。


スコップで蒸し米の厚さを均一にします。


製糀機を糀室（コウジムロ）に移動します。


後は保温しながら3日間醗酵熟成させます。


これで1日目は終わりです。

2014-04-18 17:07:31

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